Caseifici Aperti , alla scoperta del Parmigiano Reggiano

Dopo il successo della scorsa edizione anche per il 2015 il Consorzio del Parmigiano Reggiano promuove l’iniziativa “Caseifici Aperti” : un week end quello del 25 e 26 aprile 2015 che offre a chiunque la possibilità di entrare direttamente nei caseifici del consorzio ed assistere al processo di produzione del RE dei formaggi italiani, il Parmigiano Reggiano!

Insieme ad altre amiche blogger ho avuto il privilegio di partecipare all’anteprima di questo straordinario progetto ed è stata davvero un’esperienza unica!

Fotografia del Consorzio del Parmigiano Reggiano

La giornata è iniziata molto presto presso il Caseificio Coduro all’arrivo del latte, il latte che viene consegnato dai produttori due volte al giorno . 

Tra le infinite cose che ho imparato quella che mi ha fortemente colpita è che il latte come il formaggio che se ne ricava sono speciali perché sono lavorati ancora oggi , come nei secoli passati, dalle mani dell’uomo e non dalle macchine. Il Parmigiano Reggiano non si fabbrica, si fa, non è uno slogan ma un dato di fatto: per farlo ci vuole la bravura, l’esperienza, la tenacia e la pazienza dell’uomo.

Perché dico pazienza? Perché il lavoro svolto nella giornata della nostra visita, vedrà i suoi frutti non prima di 12 mesi ….. vuol dire che il latte che è stato lavorato il giorno 11 Aprile 2015 dando forma al parmigiano,  verrà commercializzato ad aprile 2016 : almeno un anno dopo, o anche di più a seconda della stagionatura!

Ogni forma di Parmigiano Reggiano pesa 40 kg e per ottenerla servono 550 litri di latte;  sono più di 3 milioni le forme prodotte nell’anno .

Le province di produzione del latte sono Reggio Emilia, Modena, Parma, Mantova a destra del Po, Bologna a sinistra del fiume Reno.

Il segreto del Parmigiano Reggiano è l’assenza totale di additivi e conservanti, quindi a tutti gli effetti è un prodotto NATURALE, la cui produzione è regolamentata dal rigido disciplinare che ne preserva ogni contaminazione.

Il tour nel magico mondo del Parmigiano Reggiano ha proseguito lungo tutte le altre fasi della lavorazione: la raccolta del formaggio dopo la cottura nelle tele di lino o canapa, la messa in forma con l’applicazione della PLACCA DI CASEINA, la carta d’indentità della forma, la salatura, la stagionatura, la marchiatura e la battitura.

Abbiamo terminato il nostro percorso con la degustazione sensoriale del Parmigiano Reggiano in tre diverse stagionature: 12 mesi , 26 mesi e 38 mesi ed anche in questa fase abbiamo appreso delle nozioni importanti prima fra tutte che quei puntini bianchi che si formano sul Parmigiano non rappresentano un difetto, bensì un pregio! Trattasi della tirosina, un aminoacido che cristallizza e che rappresenta un pregio della perfetta stagionatura!

La nostra ricca ed intensa giornata ha proseguito a Polesine Parmense   all’Antica Corte Pallavicina , ristorante stellato e relais ricavati nel trecentesco castello Pallavicino, dove ci ha accolto il suo patron : lo chef Massimo Spigaroli , il quale ci ha accompagnato alla scoperta di questo posto incantevole ricco di storia e di tradizione.

Sentendolo parlare sembra che abbia vissuto mille anni in questi suoi luoghi: il legame con il castello è di antica data perché il suo bisnonno, dopo aver lasciato il podere del Maestro Giuseppe Verdi, raggiunse la corte per svolgere la sua attività di agricoltore.

Abbiamo visitato ogni angolo della corte scoprendo stanze e luoghi affascinanti dove sembra che il tempo si sia fermato.

La cantina è stato sicuramente il luogo più suggestivo: oltre cinquemila forme di Culatello arredavano il locale! 

Nella cucina dello Chef Spigaroli la quasi totalità degli ingredienti arriva dalla sua azienda agricola.

Abbiamo avuto la fortuna di assistere alla preparazione (e successiva degustazione) di ben cinque piatti ideati da lui tutti a base di Parmigiano Reggiano:

* pensiero dell’orto, con maionese verde e bottarga di carpa;

* raviolo con tuorlo e fonduta di parmigiano e Parmigiano dei 20 anni;

* soffici ai tre Parmigiani in brodo di gallina con piselli e asparagi, in crosta di sfoglia;

* filetto di maialino nero ripieno di Parmigiano, culatello e rosmarino su un letto di verdurine di stagione;

* fragole con biscotto morbido alla polvere di sedano, streusel al cioccolato fondente e ganache al cioccolato bianco e Parmigiano Reggiano